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云南特产腌菜有哪些?

发布时间:2015/11/23   点击量:278 次

云南特产除了各种美食小吃、工艺品、茶类和药材外,腌菜也是云南的特产之一。云南特产腌菜有弥渡酸腌菜、新平腌菜、腾冲腊腌菜、曲靖特产正宗沁禾牌曲靖韭菜花等,这几个较为出名点。


弥渡酸腌菜是云南省大理州弥渡县的特产。“弥渡酸腌菜,云南人最爱。”弥渡腌菜色鲜、酸香,特别受广大消费者的欢迎和青睐,是家庭常备的酸菜之一。凉拌、爆炒、生吃、煮汤,想怎么吃就怎么吃,有点酸酸的,很开胃的。

弥渡酸腌菜

弥渡民间流传的酸腌菜主要有两种:一种叫水腌菜,另外一种叫扑菜。两种产品都是选用在弥渡特有的自然环境条件下生长的大青菜为主要原料,胡萝卜、萝卜为辅料,加入食盐、辣椒粉、原汁红糖、香辛料等配料,利用土罐(土坛)密封在自然条件下发酵而成。因在腌制过程中选用的青菜原料自身的水分含量的不同和辅料配比的不同,就形成水腌菜和扑菜两种产品,扑菜一般不加辅料,扑菜的腌制时间和自然保质期比水腌菜长,基本都是一年,更长的能达两年,水腌菜色泽鲜艳、味道酸辣,扑菜的酸香味比水腌菜更加耐人回味。


近年来,酸腌菜的腌制在充分保证传统工艺的基础上与现代化生产加工设备结合,形成了“三选、三洗、一腌”的制作工艺。三选,通过三次选择,精心挑选出优质青菜原料用于加工;三洗,两次机洗,一次人工洗;一腌,腌制中加入食盐、辣椒粉、原汁红糖、秘制香料,入罐密封,其味自然天成。


玉溪新平的腌菜讲究颜色的红亮,味道酸甜,远近闻名。其中腌韭菜、韭菜根、芥辣菜(本地小油菜苗)算是几招绝活,本地扁杆青菜腌菜也格外惹人喜爱。


新平腌菜的制作方法:


秋季正是腌制小菜的最佳时期。下面介绍特色腌菜简便制作方法。

蒜头50千克、白糖20千克、食醋15千克、食盐0.3千克、桂花1千克。将大蒜扒皮、去须,入缸用清水浸泡。第2天换水,第3天捞出沥干。将煮好的配料汤晾凉,倒入蒜缸内浸渍。隔3~4天倒1次缸,倒3~4次后封缸。2个月后即为成品。咸萝卜50千克、二级酱油12千克、5度食醋3.5千克、鲜辣椒粉7.5千克、糖精7.5克。将咸萝卜整理洗净,切成蓑衣形,放入清水泡10小时后,榨出30%的水,浸于配好辅料的酱油内。每天倒2次缸,2天后即为成品。


酱黄瓜


咸黄瓜50千克、甜面酱35千克。将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐,夏季浸泡10小时,冬季浸泡14小时,每天打耙2次,捞出控去水分,放入甜面酱缸内,15天后即为成品。茄子50千克、甜面酱35千克。掰掉圆茄的蒂、把,放入水中用新砖蘸水磨去老皮,但不露籽。磨后用木钎打4个穿透的孔,放入浓度25%食盐水中浸泡4~5天。捞出控干放入酱缸内,每天打耙2次,15天后即为成品。


胡萝卜去根须,洗净,切成小块。每5千克萝卜用水4千克、酱油300克、食醋50克。水、酱油、食醋一起入锅烧开,放入胡萝卜煮5~10分钟后出锅,冷透后倒入容器内,加红糖500克、蜂蜜250克,拌匀,封口,放置阴凉处,1个月后即成。


咸青椒皮50千克、二级酱油12.5千克、乏酱油(指浸渍过产品的酱油)7.5千克、苯甲酸钠2.5克。青椒去籽切成2厘米的块,用清水浸泡10小时,捞出控干,放入配好辅料的乏酱油中浸渍,每天倒1次缸,3天即为成品。


咸莴苣50千克、甜面酱30千克。将咸莴苣整理后放入清水内浸泡12小时。捞出,控水5~6小时,放入次面酱缸内,每天打耙2次。4~5天后捞出,放入甜面酱缸内,每天打耙2次。15天即为成品。


酱什锦


咸苤蓝22.5千克、咸黄瓜12.5千克、咸胡萝卜2.5千克、咸豇豆角7.5千克、姜丝0.5千克、花生仁2.5千克、二级酱油5千克、味精50克、糖精7.5克。


将咸苤蓝洗净,其中10千克切成2.5厘米长、1厘米宽、34米厚的长方形锯齿状,另12.5千克切成3厘米长、1厘米宽、0.34米厚的块状。咸黄瓜剖开去籽,切成4厘米长、0.6厘米宽粗条。咸胡萝卜切成2厘米长、0.6厘米宽、0.2厘米厚的长方体。咸豇豆角切成3厘米长的段,咸姜丝切成细丝,花生仁煮至七成熟后去皮。将上述前6种切好的咸菜倒入清水中浸泡10小时,捞出上榨,压出30%的水分,拌入花生仁,放入配好辅料的酱油中浸渍3~4天,每天倒1次缸,即为成品。


鲜藕50千克、食盐2.5千克、味精50克、糖精50克。选用整条鲜藕,洗净后,切成3厘米厚的片,放入沸水中焯透后,捞出倒入缸中,加盐拌匀,将配好辅料的酱油倒入浸渍。当天倒缸1次,次日再倒缸1次,4~5天即为成品。


温馨提示:


腌菜虽然开胃,但是要少吃,长期食用回引起各种疾病。蔬菜在腌制的过程中,维生素C被大量破坏,腌制食品容易被细菌污染,大量食用腌菜,容易引起人体维生素c缺乏和结石,并且它里面含有治癌物质——“亚硝酸胺”。