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云南甜酱油

发布时间:2016/05/17   点击量:1997 次

云南甜酱油是玉溪通海的传统名产,素以咸甜兼备的独特风味而深为云南广大城乡消费者所喜爱。历史上,通海“调鼎斋”的酱油曾远销北京、香港等地。

酱油是我国人民创制的常用调味品,大致分为甜、咸两类。云南甜酱油甜咸兼备,咸中偏甜,酱汁粘稠,香气浓郁,味道鲜美,是烹制滇鼓掌菜肴不可缺少的独特调料,能使菜肴的地方风味倍增。用甜酱油烹制菜肴,色鲜味香,尤其是做凉菜、浇拌白切鸡、白肉、牛肉凉片,风味更加突出,因而深受各族人民喜爱。

云南甜酱油

云南甜酱油的由来

云南甜酱油,也叫通海酱油,自清朝嘉庆末年(公元一八二○年)张从正设立调鼎香斋酱油坊开始酿制以来,到现在已经一百多年了,随后有赵子完设立品香斋,刘禹功设立鼎香斋,台益设立永香斋;黄西源设立调美斋,赵以南之父设立和美斋,王伯元设立兴顺号,是为有名的七家酱园。一九○九年滇越铁路通车前,发展至二十三家,是为鼎盛时期。七家酱园中,四街有鼎香斋和永香斋两家以选料精良、质量认真、讲究信用,闻名全省。民国初年,"通海酱油禄丰醋",已成为脍灸人口的民谚。通海酱油成为极受欢迎的名牌产品。以后品香斋在昆明设立分店,标明通海酱油,备受消费者欢迎。品香斋四弟兄都由开设酱油店成为巨富。张融生之弟张鲁斋在东川( 今会泽)开设调鼎斋发了大财。当时鼎香斋每日销量为1200斤。永香斋每日销量为1000斤。加上其它各店产品,全县每日运销酱油在百驮左右,约万余斤。远销至昆明、个旧、蒙自、建水、思普等地。

云南甜酱油是以黄豆发酵制成酱醅后,配加红糖、饴糖、食盐、香料等制成,色泽红褐或黑褐,清亮,甜咸适口,酱香醇厚,滋味鲜美。

鲜美的云南甜酱油怎么做的呢?云特产小编简单带您了解一下:

制作方法:

1.原料选择:生产这种甜酱油的原料是黄豆酱醅、红糖、饴糖、食盐、香料和酒曲。酱醅色黄红褐,味道鲜咸;红糖以盘溪竹园红糖为佳;饴糖色红透明,浓度在50′Be′以上;食盐为甲炕锅盐。

2.制作酱醅:先将选好的豆洗净,浸泡20小时,上甑蒸至绵软;把蒸好的豆捣化,加酒曲拌匀,用木模压制成块,入曲室发酵15~20天;把发酵好的曲块打碎,堆起,发汗7天后入缸,每100千克曲料加食盐75千克、清水100千克,泡半个月后搅匀(以后每个月搅拌一次),经1年的日晒夜露,即为成熟的酱醅,将成熟的酱醅加水煮沸,装袋压榨,滤出酱水备用。

3.炒酱色:以红糖、饴糖加清水,炒至色泽黑亮,浓度适宜时,起锅备用。

4.蒸油:将酱水和各种配料入锅煮沸,加入酱色,熬稠至35°Be′左右,再起锅冷却至50℃,装袋过滤后即为成品。

云南甜酱油色泽红褐而有光泽,酱香浓郁,甜咸适口,滋味鲜美,汁浓挂碗,浓度在35°Be′以上,富有营养。如果像小编一样手残的就不建议自己动手做了,更多云南特产请持续关注云特产!

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